Spanissimo Safran

Der Safran wurde ursprünglich von den Mauren nach Spanien gebracht. Er wird aus dem Blütenstand einer Krokusart gewonnen und die Gewinnung ist sehr sehr aufwendig und deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Experten sagen, dass der beste Safran aus “De la Mancha” kommt, dass heisst genau von dort, wo wir ihn beziehen.

Woher kommt der Spanissimo-Safran?

Unser Safran wird vom Familienunternehmen “1994 Azafrán”  hergestellt, das seinen Sitz in Madridejos hat.Madridejos liegt in Zentralspanien, genauer gesagt 120 km südlich von Madrid und 70 km von Toledo. Toledo ist die Hauptstadt der autonomen Region “Castilla La Mancha” und eine wunderschöne Stadt,  die auch als das Jerusalem des Westens bezeichnet wurde, die bei einer Reise nach Zentralspanien nicht fehlen darf.

In der Nähe von Madridejos findet man auch die weltbekannten Windmühlen, gegen die Don Quijote de la Mancha schon im Roman von Cervantes gekämpft hat.

1994 Azafrán widmet sich schon seit vielen Jahren dem traditionellen Safrananbau, wobei  das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben wurde.  Der Safran von 1994 Azafrán ist von höchster Qualität und entspricht den höchsten Anforderungen des nationalen und internationalen Marktes.

Was macht den Spanissimo-Safran zu besonders?

Von der Aussaat bis zur Röstung  und Verpackung des Endproduktes werden ausschließlich traditionelle Methoden angewandt.

Beim Anbau wird auf 100 % Nachhaltigkeit geachtet und zur Gänze auf chemische und genetisch veränderte Produkte wie Dünger, Pflanzenschutzmittel, etc. verzichtet.

Die Qualität des Safrans wird dadurch sichergestellt, dass nur Safran Fäden (Narben) angeboten werden. Nur so kann der Kunde sicher sein, dass er kein verfälschtes Produkt bekommt. Viele Experten sagen, dass der Safran aus „de la Mancha“ der beste weltweit ist.

Aufgrund der geographischen Lage von Madriedjos, das  auf 690 m Seehöhe liegt, sehr  lange sehr heiße Sommer und intensive und harte Winter hat, und der Bodenbeschaffenheit – Lehmböden – eignet sich diese Region besonders für den Anbau von erstklassigem Safran.

Die Narben haben ein intensives Rot und zeichnen sich durch ihre maximale Färbekraft aus.

Der intensive und durchdringenden Geruch sowie das leicht bittere Aroma sind ein weiteres Markenzeichen unseres Safrans.

Die Safran-Produktion

Folgendes Video gibt eine guten Einblick in die Safran-Produktion.

Anbau

Die Aussaat der Safranknollen wird bei Azafrán 1994 seit jeher händisch gemacht, wobei diese einzeln in 20 bis 25 cm tiefe Furchen und im Abstand von 2 cm gesetzt werden. Nur so kann sich die Knolle voll entwickeln.

Begonnen wird mit der Aussaat Ende Mai bis Anfang Juni oder am Ende des Sommers, da dann die Temperaturen  milder und beständiger sind. Das zu bestellende Feld sollte flach und 10 Jahr vorher nicht bestellt worden sein. Nur so hat die Erde genügend Nährstoffe, die die Knollen zur guten Entwicklung benötigen.  Alle 4 Jahre müssen die Knollen auf neue Felder mit den gleichen Voraussetzungen umgesetzt werden, da die Safranknollen die Erde auslaugen und der Ertrag abnimmt. Während des Jahres müssen die Felder ständig gepflegt und vom Unkrauft freigehalten werden.

Ernte

Die Blütezeit ist im Oktober. Die optimale Erntezeit ist gegen Mittag, da sich die Blüten bis dahin voll geöffnet haben.  Geerntet wird händisch und Blume für Blume, wobei jene Blüten ausgewählt werden, deren Blütenstand als “reif” bezeichnet werden kann. Jede Knolle hat 5 bis 15 Blüten, wobei die Anzahl der Blüten vom Alter der Knolle abhängt. Da die Blüten sehr zart und fein sind, müssen sie sehr vorsichtig behandelt werden. Sie werden in Flechtkörben gelegt, ohne dass sie zusammengedrückt werden und Schaden nehmen. So wird sichergestellt, dass das Zupfen der Narben (Safranfäden) – Monda – ohne Schwierigkeiten verläuft und er Ertrag größer ist.

Weiterverarbeitung der Blüten – Zupfen der Narben  & Röstung

Die Blüten werden gleich nach der Ernte verarbeitet, da man vermeiden möchte, dass die Blume verwelkt. Bei der Verarbeitung werden die Narben (Fäden) der Blüten händisch von Rest der Blüte getrennt. Jede Blüte hat 6 fliederfarbenen Blättern, die zwischen 3 – 6 rote Narbenäste bilden und nach der Röstung das fertige Safrangewürz darstellen. Die Narben werden auf feinen Gittern aufgelegt und dann bei einer maximalen Temperatur von 70 Grad geröstet. Beim Röstvorgang muss darauf geachtet werden, dass die Hitzeeinwirkung gleich verteilt ist. Es ist daher wichtig, dass Safranfäden bei der Röstung vorsichtig gewendet werden.

Wie erkennt man die Qualität des Safrans?

Das beliebte Gewürz hat einen sehr eigenen und aromatischen Geruch, durch den Kenner sehr schnell echten von unechtem Safran unterscheiden können. So sollte er sehr scharf und bitter riechen und ein rauchiges Aroma haben. Viele beschreiben den Stoff zudem als medizinisch sowie heu-ähnlich. Wenn dieser würzige Geruch nicht gegeben ist, kann von einer niedrigen oder schlechten Qualität des Safrans ausgegangen werden und es handelt sich wahrscheinlich um gefälschte oder gestreckte Varianten.

Käufer, die sich unsicher bezüglich des Geruches sind, können auch anhand der Farbe und durch verschiedene Tests die Echtheit des Stoffes überprüfen. Stoffe von hoher Safran-Qualität sind tiefrot bzw. purpur, wobei die Regel „Je röter, desto besser“ gilt. Chemisch lässt sich das Ganze durch Natronlauge testen oder auch vereinfacht mit einem Glas heißem Wasser. Wenn der darin liegende Safran nach etwa 10 Minuten immer noch gold-gelb bleibt, hat er eine hohe Qualität. Bei Fälschungen wird die Flüssigkeit trüb werden und einen Rotton annehmen. Dieser Farbgehalt wird auch als Crocin-Wert bezeichnet, wobei das wasserlösliche Crocin als Maßstab für die Färbekraft von Safran benutzt wird.

Normen und Klassen für die Qualität des Safrans

Um den vielen Fälschern vorzubeugen, gibt es mehrere Normen für Safran. Eine davon ist die internationale ISO-Norm, die das Gewürz in Klassen von 1 bis 4 unterteilt und als Maßstab den Crocin-Wert benutzt. Die höchste Safran-Qualität haben dabei Stoffe mit einem Wert von über 190, die zur Klasse I gehören. Folgende Werte gelten für die Einteilung:

Klasse I – Crocin-Wert > 190

Klasse II – Crocin-Wert 150-190

Klasse III – Crocin-Wert 110-190

Klasse IV – Crocin-Wert 80-110

Neben dieser Norm gibt es spezielle spanische Standards, die auch nach dem Crocin-Wert unterteilen und ähnliche Richtwerte haben. Höchste Safran-Qualität liefern hier ebenso Werte von über 190, wobei die hochwertigsten Stoffe sich als „Coupe“ oder „La Mancha“ bezeichnen dürfen.

Tipp:

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Rezepte mit Safran finden Sie auf unsere Homepage oder fragen Sie uns einfach!