Spanissimo Schafskäse

Die Käserei

Der Spanissimo Schafskäse kommt aus der Ortschaft Palacios de Goda, einem kleinen Dorf, das nördlich von Ávila liegt und auch zur Provinz mit dem gleichen Namen gehört.

Der Käse

Dieser sehr würzige und intensive Schafskäse wird in der Käserei (“Quesera”) der Familia von Anselmo de la Insua schon seit 3 Generation, d.h. 70 Jahren, hergestellt, wobei er von der lokalen Regierung mit dem goldenen Qualitätssiegel ausgezeichnet wurde. Anselmo ist der “Autor” dieses vor allem handwerklich hergestellten Käses, der durch seinen traditionellen Geschmack viele Anhänger vor allem in Spanien gefunden hat. Celia, die Tochter von Anselmo, wird das Geschäft gemeinsam mit ihrem Bruder übernehmen. Sie versucht jetzt mit uns, Spanissimo, ihren Käse auch in Österreich bekannt zu machen.

Die Schafsmilch, die für den Käse verwendet wird, stammt von Schafen, die auf der kastillischen Hochebene um Ávila, Segovia und Valladolid frei weiden und von Bauern gehalten werden, mit denen Anselmo schon Jahrzehnte lang zusammenarbeitet. Obwohl der Ertrag bei diesen Schafen sehr gering ist, zeichnet sich ihre Milch durch eine höhere Konzentration an Geschmack, Aromen und Nährstoffen aus. Die Käserei stellt halb- oder vollreifen Käse entweder aus Rohmilch oder aus pasteurizierter Milch her. Der Reifeprozess findet in der Reifekammer statt und dauert bei den halbreifen Käse ca. 60 Tage und bei den vollreifen “añejo” Käse mindestens 11 Monate.

Obwohl laut spanischem Gesetz ein Käse bereits nach 135 Reifetagen als “añejo”, d.h. vollreif, verkauft werden kann, ist Anselmo davon überzeugt, dass “sein” Käse am besten schmeckt, wenn er den optimalen Reifegrad nach 11 Monaten erreicht hat und somit erst dann zum Verkauf angeboten wird.

Auf dem folgenden Bild kann man den “Edelschimmelpilz” sehen, der den so charakteristischen Geschmack des “Palacios” ausmacht. Er wird “Katzenhaar” (“pelo de gato”) genannt.

Nach dem Abschluss des Reifeprozesses, wird der Käse noch mit extra nativem Olivenöl bestrichen und dann vakuumiert.

Ein Tipp: Celia hat mir gesagt, dass ihr Käse am besten schmeckt, wenn er vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen wird. Was die Aufbewahrung betrifft, sollte man den Käse sowieso nur dann im Kühlschrank aufbewahren, wenn die Raumtemperatur zu hoch ist. Das empfohlene Verbrauchsdatum ist dabei nur ein Richtwert, dessen Überschreitung nur dann einen Einfluss auf den Geschmack hat, wenn der Käse falsch gelagert wurde.

Und hier noch ein Video:

Seine Herkunft

Das Gebiet um Palacios wird “La moraña”, was soviel wie “Maurenland” heißt, genannt.

Die Landschaft ist bereits sehr flach und gehört zu den Vorläufern der spanischen Hochebene. Wenn man in den Süden blickt, kann man die Sierra de Gredos sehr gut sehen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Iberische_Meseta